Thế kỉ XVII, giai đoạn đầu thời kì Edo, được xem là thời điểm phát triển mạnh nhất của văn hóa ẩm thực sushi.

Tướng quân Tokugawa Ieyasu, người có sức chi phối rất lớn trong xã hội Nhật Bản lúc bấy giờ, có chủ trương khẩn hoang mở rộng vùng đất Edo, ngày nay là thủ đô Tokyo. Nhờ chính sách đó, chỉ một thời gian sau, Edo phát triển rất nhanh chóng và trở nên thịnh vượng. Không phải khai khẩn đất hoang, mà người Nhật thực hiện phương pháp lấn biển để tạo ra đường xá, thiết lập hệ thống thủy lợi, đê điều.

Khi cơ sở hạ tầng đã dần hoàn tất, rất nhiều người từ các nơi khác của nước Nhật đã tụ tập về đây. Dân số Edo tăng lên nhanh chóng, trong đó phần lớn là võ sĩ samurai và thương nhân. Để đáp ứng nhu cầu ăn uống của những đối tượng này, vào đầu thế kỉ XIX, rất nhiều quán ăn và quầy hàng bán sushi lưu động được hình thành tại Edo.

Nhu cầu cuộc sống ngày càng cao của người dân Edo đã tạo nên sự phong phú trong ẩm thực, đặc biệt là đối với món sushi. Từ một số loại sushi đơn giản, người ta đã phát triển và đa dạng hóa chúng thông qua nhiều cách chế biến cầu kì hơn.

Neta dùng trong món Nigirisushi chủ yếu được làm từ cá tươi vừa được đánh bắt xung quanh khu vực vịnh Edo

Nigirisushi phát triển rất mạnh tại vùng Edo, nơi có các loại rong biển ngon và nguồn nguyên liệu cá tươi phong phú, thích hợp để làm neta. Chính vì vậy, neta dùng trong món nigirisushi chủ yếu được làm từ cá tươi vừa được đánh bắt xung quanh khu vực vịnh Edo. Nigirisushi vượt ra khỏi khu vực Edo và được phổ biến trên khắp nước Nhật.

Ngày xưa, tại vịnh Edo có rất nhiều cá kohada. Đây là loại cá có lớp vảy bạc trắng lấp lánh. Vì vậy sushi làm từ cá kohada còn được gọi là higarimono, có nghĩa là “vật chiếu sáng”. Cá kohada làm sạch, bỏ đầu và ruột, lóc hết xương, sau đó rải muối đều lên phần thịt cá, để một thời gian cho vị mặn của muối thấm vào cá. Khi cá đã thấm muối, tiếp tục ngâm cá vào nước dấm. Những công đoạn chế biến sạch sẽ như thế giúp cá bảo quản được lâu.

Sushi làm từ cá kohada còn được gọi là higarimono, có nghĩa là “vật chiếu sáng”

Phát triển mạnh mẽ vào thời Edo cách đây hàng trăm năm, hiện nay, sushi đã trở thành một phần quan trọng trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản. Cùng với sự giao lưu văn hóa toàn cầu, sushi đã có mặt tại nhiều nước trên thế giới.

Sushi được truyền bá sang các nước Âu Mỹ vào những năm 1970. Cá là nguồn thực phẩm có lợi cho sức khỏe, chính vì vậy, số người thích món sushi trên thế giới ngày một tăng. Trong quá trình truyền bá ra nước ngoài, bên cạnh sushi thuần túy Nhật Bản đã xuất hiện nhiều cách làm sushi mới phù hợp với từng nước.

Tạo thủ đô Luân Đôn – Anh, người thợ làm sushi đã chế biến ra món sushiroll, hay còn gọi là sushi cuộn, bên ngoài là cơm dấm, kế đến là rong biển, đậu hũ và những loại rau củ tùy thích. Tại Nhật, người ta hầu như không sử dụng loại sushi có thành phần neta như thế này. Để hoàn tất món sushiroll, người thợ sẽ phủ một lớp mè đen lên khắp bề mặt cuộn sushi.

Món sushiroll ra đời đầu tiên tại Mỹ với tên gọi California roll

Thật ra, món sushiroll ra đời đầu tiên tại Mỹ với tên gọi California roll. Ngày nay, nó đã được phổ biến rộng trên khắp thế giới, những người thợ sushi cũng đã thử nghiệm món sushiroll với nhiều loại neta khác nhau.

Sự ra đời của nhiều dạng sushi khác nhau trên khắp thế giới đã tạo nên văn hóa sushi. Nhìn chung, tất cả đều mang ảnh hưởng từ cách làm sushi truyền thống Nhật Bản. Để món ăn truyền thống luôn hấp dẫn, những thợ làm sushi Nhật Bản đã và đang nỗ lực tìm kiếm nhiều hương vị mới cho món ăn.

Sushi ra đời cách đây 2.000 năm ở vùng Đông Nam Á. Tuy nhiên, chính người Nhật đã phát triển món ăn này và biến nó thành của họ. Ngày nay, sushi trở thành văn hóa ẩm thực của thế giới, mở ra một trang mới trong lịch sử tồn tại của món ăn độc đáo này.

Thanh Tâm