Các câu chuyện về phô mai truyền thống Xứ Wales đều xuất phát từ những trang trại hay cơ sản xuất chế phẩm từ sữa ở vùng này. Trong hơn một thế kỷ qua, nhiều loại phô mai Xứ Wales đã biến mất và hiện chỉ còn lại một vài loại, trong đó có phô mai Caerphilly.

Phô mai Caerphilly

Phô mai Caerphilly – một trong những loại thực phẩm truyền thống – được đặt theo tên của thành phố Caerphilly. Ban đầu, các loại phô mai xứ Wales được sản xuất từ sữa bò dư từ những nông trại nằm gần các tòa lâu đài ở nhiều địa phương khác nhau, về sau chúng được gọi theo tên của địa danh đó.

Phô mai nói riêng và các sản phẩm làm từ sữa nói chung của xứ Wales đều đạt chất lượng bởi luôn tuân thủ đúng các tiêu chuẩn về chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Không ít các loại phô mai, các sản phẩm khác làm từ sữa của nơi đây được bán rộng rãi trên thị trường quốc tế, nhất là ở các nước Châu Âu.

Vào thế kỷ 18, ngành sản xuất phô mai ở xứ Wales phát triển mạnh và loại sản phẩm này được nhiều thợ mỏ ở đây ưa chuộng. Theo họ, phô mai Caerphilly thơm nồng mùi sữa và dễ tiêu hóa. Do có vị hơi mặn nên nó có thể giúp thợ mỏ bổ sung lượng muối đã mất qua mồ hôi khi làm việc trong hầm mỏ.

Đến đầu thế kỷ 20, không ít chủ nhân các trang trại ở xứ Wales đã sản xuất nhiều loại phô mai bán cho thợ mỏ và thu về lợi nhuận khá cao. Lúc bấy giờ, việc sản xuất phô mai Caerphilly được thực hiện chủ yếu ở vùng Somerset, nước Anh. Sau đó, người ta đã vận chuyển phô mai Caerphilly từ cảng Bridgewater đến Xứ Wales.

Nhiều năm qua, các loại phô mai chánh tông xứ Wales vẫn luôn được nhiều thực khách trên thế giới ưa thích. Phô mai Caerphilly thường có 3 mùi vị chủ yếu. Thứ nhất là vị chua, tiếp theo là hương thơm bơ sữa và hương chanh.

Phô mai Caerphilly có màu vàng đậm hơn một số loại phô mai khác. Lớp khuẩn nấm bên ngoài đã phân giải protein trong phô mai. Khi ăn thực khách cảm nhận được vị béo và mềm tương tự như phô mai Brie của Pháp.

Phô mai Caerphilly được sử dụng nhiều trong nấu nướng ở xứ Wales. Món xúc xích chay Glamorgan truyền thống xứ Wales vốn dĩ được làm từ phô mai Glamorgan. Do hiện loại pho mai này đã biến mất nên người dân dùng phô mai Caerphilly thay thế cho phô mai Glamorgan. Nguyên liệu chế biến món này gồm có vụn bánh mì, phô mai Caerphilly, hẹ, cây hương thảo, rau mùi, lá xô thơm, mù tạt vàng và trứng gà.

Phô mai Celtic Promise và phô mai Boerenkass

Nhà máy sản xuất phô mai Caws Teifi có tên gọi bắt nguồn từ sông Teifi, xứ Wales. Ông John Savage Oustwedder – giám đốc nhà máy – cho biết nơi đây sử dụng sữa bò chưa tiệt trùng để sản xuất phô mai. Nhà máy của ông từng đoạt một số giải thưởng quốc tế về phô mai. Loại phô mai có tên là Celtic Promise được sản xuất dựa theo cách chế biến phô mai Caerphilly truyền thống.

Nhà máy sản xuất phô mai Teifi do một nhóm những người thợ làm phô mai thủ công Hà Lan xây dựng vào năm 1982 tại miền nam xứ Wales. Một thời gian sau, họ chuyển nhà máy đến khu vực gần sông Teifi và hoạt động cho đến nay. Hiện nhà máy này vẫn còn áp dụng công nghệ sản xuất phô mai truyền thống của Hà Lan. Đặc biệt, họ sản xuất phô mai bằng sữa bò tươi chưa qua công đoạn khử trùng.

Phô mai Boerenkass có nghĩa là loại phô mai được làm ở xứ Wales theo quy trình sản xuất truyền thống của Hà Lan. Nguyên liệu chính là sữa bò chưa qua khâu khử trùng.

Ngoài ra nhà máy Teifi còn sản xuất loại phô mai Celtic Promise không kém phần hấp dẫn. Phô mai Celtic Promise là một trong những sản phẩm nổi tiếng của nhà máy và nhiều năm liền nó đã đạt nhiều giải thưởng cao tại những cuộc thi về phô mai. Cách làm loại phô mai này tương tự phô mai Caerphilly. Ngoài ra người ta có cho 1 ít khuẩn nấm brevibacterium vào phô mai trong quá trình chế biến. Phết trên mặt bánh phô mai một ít rượu táo để tăng hương vị.

Phô mai Celtic Promise

Celtic Promise được xem là một trong những loại phô mai hiện đại của Xứ Wales bởi khoảng 1 thế kỷ trước chưa có loại phô mai này.

Phô mai Cheddar

Điểm dừng chân cuối cùng trong chuyến hành trình tìm hiểu các loại phô mai xứ Wales là trang trại chăn nuôi gia súc và sản xuất phô mai hữu cơ ở vịnh Cardigan – trang trại Holden. Sản xuất phô mai Cheddar hảo hạng là một trong những mục tiêu hàng đầu của trang trại. Phô mai Cheddar thơm ngon, một chút vị mặn và vị béo ngậy từ sữa bò đã làm nên sự hấp dẫn cho phô mai. 

Hồng Mẫn