Để trở nên nổi tiếng như ngày nay, các món ăn từ cá nóc Nhật Bản đã trải qua lịch sử thăng trầm. Theo xác nhận của các nhà nghiên cứu, văn hóa ăn cá nóc đã tồn tại ở Nhật cách đây hơn 2.000 năm. Trong những cuộc khai quật di chỉ thời Jomon ở nhiều nơi trên cả nước, giới nghiên cứu đã phát hiện răng cá nóc hóa thạch. Từ đó, họ cho rằng, người Nhật thời tiền sử đã ăn cá nóc như một loại thực phẩm.

Cá nóc cũng xuất hiện trong các tài liệu ghi chép vào thời Heian, khoảng thế kỉ thứ VIII. Lúc bấy giờ, người Nhật gọi cá nóc là Fuku, thay vì Fugu như ngày nay. Nó được mô tả là loài “Thủy trư”, tức heo nước, thịt cá có hương vị rất ngon nhưng cũng ẩn chứa nhiều nguy hiểm.

Cá nóc lần đầu tiên trở thành đối tượng chính của một điều luật tại Nhật Bản vào thời Tướng quân Toyo-tomi Hide-yoshi. Ông là người có công kết thúc thời kỳ Chiến quốc Sengoku và là người thứ 2 thống nhất Nhật Bản vào nửa cuối thế kỉ XVI. Trong giai đoạn này, nhiều binh sĩ đã thiệt mạng do ăn phải cá nóc chứa độc tố. Nhằm tránh nguy hiểm cho nhiều người, Tướng quân Toyo-tomi Hide-yoshi đã ban hành lệnh cấm sử dụng cá nóc. Lệnh cấm áp dụng cho tất cả mọi người từ dân thường đến tầng lớp võ sĩ đạo. Một thời gian dài sau đó, cá nóc hoàn toàn bị loại khỏi thực đơn của người Nhật bởi lệnh cấm này.

Tuy nhiên, trong giai đoạn sau của thời kỳ Mạc phủ, thế lực của Tướng quân Toyo-tomi bắt đầu suy yếu, người dân ở nhiều địa phương vẫn đánh bắt và ăn cá nóc bất chấp lệnh cấm. Việc sử dụng cá nóc lén lút vào thời Edo đã góp phần tạo ra những cách chế biến cá nóc vừa ngon vừa an toàn. Một trong các phương pháp được lưu truyền đến tận ngày nay là món trứng cá nóc ngâm chua Fugu-no-ko mà không nơi nào có.

Trứng cá nóc là bộ phận chứa rất nhiều độc tố nhưng với kỹ thuật xử lý lên men của người dân Ishi-kawa, chất độc hoàn toàn biến mất. Trứng cá được ngâm trong muối suốt 1 năm, sau đó, chúng tiếp tục được ủ trong gạo và cám thêm 2 năm nữa. Trong quá trình cho lên men này, người ta thường xuyên tưới rượu trắng lên những chiếc thùng gỗ chứa trứng cá ủ trong gạo và cám.

Khi thời gian ủ đạt yêu cầu, trứng cá có thể được sử dụng để chế biến thành nhiều món ăn an toàn và hấp dẫn. Các công đoạn xử lý lên men đã loại bỏ hết chất độc trong trứng cá. Tuy nhiên, cho đến ngày nay, người ta vẫn không thể lý giải tại sao độc tố lại biến mất và món trứng cá ngâm chua truyền Fugu-no-ko của tỉnh Ishi-kawa là độc nhất vô nhị.

Sau thời Edo, đến thời Minh Trị, thế kỉ XIX, lệnh cấm người dân ăn cá nóc vẫn tiếp tục được duy trì và thực hiện một cách triệt để, ai vi phạm sẽ bị phạt rất nặng.

Vào năm Minh Trị thứ 21, tức năm 1888, một sự việc xảy ra đã làm thay đổi hoàn toàn lệnh cấm trên. Thủ tướng Nhật Bản lúc bấy giờ là Ito Hiro-bumi, trong một lần đến thành phố Shimono-seki thuộc tỉnh Yama-guchi, ông đã ghé vào nhà hàng địa phương dùng bữa và được thết đãi món lẩu cá nóc, loài hải sản vốn bị chính quyền cấm sử dụng. Là một người sành ăn, Thủ tướng Ito Hiro-bumi lập tức nhận ra rằng, thịt cá nóc có vị ngon đặc biệt và việc loại bỏ nó là một sự lãng phí đáng tiếc. Sau đó, ông đã bãi bỏ lệnh cấm ăn cá nóc tại tỉnh Yama-guchi. Một thời gian sau, lệnh cấm này cũng không còn áp dụng tại nhiều địa phương khác của nước Nhật.

Thanh Tâm