Morisoba là cách mà người Nhật gọi món mì soba chỉ cần luộc chín ăn kèm với nước dùng. Có một điểm rất thú vị trong cách ăn món mì nổi tiếng này. Nó được xem là nền tảng và cũng là biểu tượng của mì soba.

Điểm hấp dẫn của mì soba là sự cân bằng vị giác giữa nước dùng và sợi mì

Đó là sự xuất hiện của âm thanh khá lớn. Khi ăn mì soba, người Nhật có thói quen hút mạnh những sợi mì vào miệng để tạo ra tiếng động lớn. Không chỉ độc đáo ở cách ăn mì soba, cách sử dụng nước dùng cũng giữ một vai trò rất quan trọng. Có một số người khi ăn mì soba, những đũa mì đầu tiên không chấm vào nước dùng. Mục đích của họ là muốn cảm nhận hết mùi thơm và hương vị nguyên thủy của sợi mì. Những đũa mì tiếp theo sẽ được ăn cùng với nước dùng. Khi đó, mùi thơm, vị đậm đà của nước dùng sẽ hòa quyện với mùi vị đặc trưng của mì soba khiến người ăn không thể nào ngừng cho đến khi bụng họ không còn chứa được nữa. Điểm hấp dẫn của mì soba là sự cân bằng vị giác giữa nước dùng và sợi mì. Đó là sự tương hổ luôn được chú trọng trong ẩm thực của người Nhật.

Giai đoạn đầu thời Edo, các khu vực xung quanh thành Edo, ngày nay là thủ đô Tokyo, chưa được mở mang rộng rãi như bây giờ. Chính quyền Mạc phủ quyết định tuyển mộ nhân công trên toàn quốc tham gia kế hoạch mở rộng vịnh Edo. Một lượng lớn lao động chân tay, chủ yếu là các thanh niên và thợ thủ công, đã tụ hội về thành Edo để đắp đê lấn biển và xây dựng lâu đài, cơ sở hạ tầng cho đô thị. Dân số đông khiến nhu cầu ăn uống cũng tăng theo. Hàng quán bên đường và nhà hàng nhanh chóng ra đời, trong đó có các cửa hàng phục vụ món mì kiều mạch.

Một công đoạn làm mì soba

Ngoài thực đơn cao cấp dành cho giới quí tộc, võ sĩ và những thương nhân giàu có, người dân Edo còn chú trọng phát triển các món ăn bình dân phục vụ cho lượng lao động đông đúc. Cá và nguồn nông sản dồi dào từ vùng phụ cận đã tập trung về Edo. Thêm vào đó, khu vực Shinshyu và phía Bắc Kanto nổi tiếng là vùng sản xuất kiều mạch lớn nhất nước. Những yếu tố này đã giúp hình thành món mì soba ngày nay.

Là món ăn rẻ tiền, đơn giản nhưng lại rất ngon miệng nên các đầu bếp ở Edo đã nỗ lực cải tiến để món mì soba ngày càng hoàn thiện và hấp dẫn hơn. Trước đây, sau khi luộc chín và chế qua nước nóng, những sợi mì soba đứt đoạn rời rạc. Nhưng khi sử dụng phương pháp ủ kín sau khi chần nước nóng, sợi mì vẫn giữ nguyên hình dáng.

Sợi mì lúc này có kích thước khá to. Giai đoạn giữa thời kì Edo, kỹ thuật làm mì soba tiếp tục được cải tiến. Người ta đã kết hợp bột kiều mạch với một ít bột mì để tạo ra những sợi mì vừa thon vừa dài, khi nấu chín, nó vẫn không bị vỡ vụn. Cách làm này vẫn được duy trì đến ngày nay. Sự thay đổi này khiến món mì soba rất được ưa chuộng chẳng kém gì mì udon. Mì soba trở nên rất thịnh hành trong giới bình dân vì nó vừa ngon vừa tiện lợi.

Song song với sự phát triển của mì soba thì ngành chế biến nước tương cũng trở nên hưng thịnh

Song song với sự phát triển của mì soba thì ngành chế biến nước tương cũng trở nên hưng thịnh. Người ta phát hiện ra rằng, mì soba ăn kèm với nước tương tạo nên hương vị độc đáo. Món mì soba dần trở nên hoàn thiện nhờ sự cải tiến về sợi mì, nước dùng và cách sử dụng.

Sự nổi tiếng của mì soba lúc bấy giờ đã được ghi nhận trong một số tài liệu. Theo số liệu thống kê, vào thời điểm đó, trong kinh thành Edo có khoảng 3.600 quầy hàng và cửa hiệu phục vụ món mì soba. Đó là món ăn nhẹ tuyệt vời của người dân lao động giữa hai bữa ăn chính trong ngày. Dần dần, mì soba phát triển đa dạng, từ mì lạnh đến mì nóng với nhiều phụ liệu phong phú từ đậu hũ, thịt động vật đến hải sản. Mì soba đã góp phần tạo nên giá trị văn hóa ẩm thực Nhật Bản.

Sarashina ki-ippon là món mì soba đẹp mắt với sợi mì màu trắng thuần khiết. Tại Nhật Bản, món mì này ra đời ngay giai đoạn đầu của lịch sử hình thành mì soba. Nguyên liệu làm nên sarashina ki-ippon là phần lõi bên trong của hạt kiều mạch. Những sợi mì trắng tinh này là món ăn mang hương vị đặc trưng của cư dân thành Edo ngày xưa.

Khi tách những hạt kiều mạch đã phơi thật khô ra, bên trong hạt là phần bột trắng ngần, người ta chỉ lấy bột trắng này để làm mì sarashina ki-ippon. Kỹ thuật phối hợp với những loại bột khác không được sử dụng trong món mì này. Sarashina ki-ippon được xem là tinh túy của mì soba nguyên thủy. Chúng từng được chọn là món ăn dâng lên Tướng quân thời Edo cũng như các lãnh chúa địa phương.

Thanh Tâm