Đau đáu khi thấy những nông sản như rong sụn, chanh dây, dừa… mất giá ngay trên sân nhà, thậm chí bị vứt đi, thạc sĩ Lê Thanh Hải, khoa công nghệ sau thu hoạch, trường đại học Hùng Vương TP.HCM đã nghiên cứu để sáng chế ra những sản phẩm mới có giá trị kinh tế và dinh dưỡng cao. Những sản phẩm này hiện đã được nhiều đơn vị mời gọi hợp tác sản xuất, có sản phẩm đã được bán trên thị trường, thậm chí “bay” sang nước ngoài.

Những thực phẩm “không đụng hàng”

Thạc sĩ Lê Thanh Hải tại phòng thí nghiệm sáng chế thực phẩm

Cuối năm 2009, mẻ mứt rong sụn 200kg của Hải được chào bán với mục đích thăm dò thị hiếu không ngờ lại làm nên chuyện. Không chỉ những người thân hay khách hàng trong nước đón nhận mà những du khách Đài Loan nghe tin cũng tìm đến mua về nước làm quà. Mứt rong sụn ra đời, như tâm sự của Hải, là xuất phát từ một nghịch lý: rong sụn có nhiều ở biển miền Trung. Ngoài việc cào vớt chúng để dùng làm thức ăn, đa số người ta gom lại, phơi khô rồi bán rong thô cho một số nước trong khu vực với giá khoảng 10.000 đồng/kg. Nước bạn mua về, chế ra thành phẩm là chất carrageenan (chất phụ gia giúp thực phẩm, sữa, bánh có cấu trúc ổn định, đẹp hơn) rồi bán lại cho Việt Nam với giá cao hơn gấp nhiều lần, “Vậy là tôi mơ hồ nghĩ đến việc phải làm ra một thứ gì khác từ rong để giành lại những giá trị đó cho dân mình, như mứt rong chẳng hạn”, anh Hải nói.

Mất sáu tháng để nghiên cứu, Hải mới tìm ra được quy trình làm mứt. Lúc đầu mới thử nghiệm, mứt có mùi tanh. Khi cho axit vào để khử mùi thì rong bị rệu ra, chất carrageenan bị tiêu biến. Vậy là cứ loay hoay tính toán các chỉ số. Ngày nào cũng vậy, dạy ở trường xong, đêm lại lao vào nghiên cứu, hì hụi trong phòng thí nghiệm. Có lúc bí quá phải cầu viện ý kiến đồng nghiệp. “Cuối cùng nút thắt cũng được gỡ đó là phải thay đổi nồng độ axit, chọn loại phụ gia phù hợp, sau đó áp dụng phương pháp thẩm thấu để khử mùi tanh. Đặc trưng của mứt là phải giữ được nguyên hình dạng của sợi rong, mứt có vị chua, ngọt”, Hải kể.

Từ thành công này, Hải bắt đầu nghĩ đến nhiều sản phẩm mới khác, chế biến từ chính nông sản của miệt vườn. Đến nay đã có hơn mười món ăn “không đụng hàng” Hải đã nghiên cứu được. Có loại đã được thương mại hoá ra thị trường, có loại Hải làm ra chỉ để thoả mãn niềm đam mê nghiên cứu của mình: viên nén sủi bọt chanh dây, cơm rượu gạo lứt muối mè, rượu dừa, nước mắm dừa,…

Ký ức đánh thức khoa học

Hải thừa nhận mỗi sản phẩm mình làm ra hay đang trong quá trình nghiên cứu luôn hàm chứa nhiều xúc cảm. Đó chính là những ký ức tuổi thơ tại Bình Định. “Thời chiến tranh, điều kiện thiếu thốn nên những người dân quê tôi chế biến dừa thành nước mắm để dùng. Họ đem cô đặc nước dừa cho đường bị caramen hoá từ từ, sau đó cho thêm muối vào, vậy là thành nước mắm. Bây giờ, do điều kiện vật chất đầy đủ nên loại nước mắm này đang bị lãng quên trong khi dừa khô người ta đem bỏ rất lãng phí. Tôi trăn trở tại sao không làm sống lại món ăn truyền thống này”, Hải chia sẻ. Vậy là anh cùng các cộng sự bắt tay làm. Với loại nước mắm dừa này, nhiều người khó tính như người ăn chay, người bị dị ứng axit amin trong nước mắm, du khách nước ngoài đều có thể ăn được. Đặc biệt thời hạn sử dụng có thể kéo dài đến hai năm, trong khi nước mắm thông thường bảo quản khoảng một năm. Cũng từ dừa, Hải đã nghiên cứu và cho ra đời sản phẩm mới là rượu dừa. Đó cũng là những ấn tượng về đặc sản rượu bầu đá và hình ảnh cây dừa mát rượi ven biển. Kết quả của cuộc “hôn phối” ấy chính là quy trình làm ra rượu dừa. “Quy trình này hiện tôi đang tiếp tục hoàn thiện bởi nếu để lâu ngày hương rượu giảm dần theo thời gian. Khi nghiên cứu thành công, đây sẽ là một loại thức uống lên men rất tiện ích cho phụ nữ”, Hải bật mí.

Lớn lên ở quê, trong ký ức tuổi thơ của người giảng viên rất trẻ này, còn có hình ảnh xâu bánh tráng dừa, nem Chợ huyện, tô cơm rượu, nồi canh rong… Rồi mỗi lần về quê, thấy những món ăn dân dã dần bị lãng quên, trong khi nguyên vật liệu làm ra chúng lại đang bị bỏ đi hoặc khai thác chưa hết giá trị. Điều đó thôi thúc Hải phải làm gì đó để nâng tầm nông sản quê nhà. Cũng chính vì suy nghĩ ấy, Hải đã miệt mài với những công trình nghiên cứu, những dự án chế biến thực phẩm từ nông sản và xem đó là một phần của cuộc đời mình. “Rau củ quả của nước ta rất nhiều nhưng quan trọng là biết chế biến chúng thành những món ăn ngon, những thức uống giàu dinh dưỡng, có giá trị kinh tế mà còn an toàn cho mọi người. Tôi sẽ tiếp tục nghiên cứu để cho ra nhiều sản phẩm chế biến từ nông sản tươi. Trong tương lai sẽ có phômai từ đậu nành, nấm đóng hộp, bánh tráng dừa hay quy trình trồng nấm linh chi trên cây tre…”, Hải chia sẻ.

Theo SGTT