Sushi là món ăn truyền thống của Nhật Bản, khi ăn món này, thực khách cần tuân thủ một số qui tắc căn bản. Nếu đó là miếng sushi có rải chút muối ở trên, thực khách có thể dùng tay bốc và đưa ngay vào miệng.

Nhiều người đã sử dụng đũa khi ăn sushi

Gần đây, để thể hiện tính lịch sự trong ăn uống, nhiều người đã sử dụng đũa khi ăn sushi. Đối với người Nhật, miếng sushi đẹp, thẩm mỹ khi phần neta phủ kín phía trên cơm shari.

Cách chấm sushi vào nước tương cũng rất quan trọng vì điều này ảnh hưởng đến hương vị món ăn. Nên chấm phần neta vào nước chấm thay vì phần cơm shari, nếu không sushi sẽ bị mặn. Ngoài ra, thực khách có thể sử dụng loại sushi không cần chấm nước tương. Đó là những miếng sushi đã được phết sẵn nước chấm trên mặt neta.

Miếng sushi đẹp, thẩm mỹ khi phần neta phủ kín phía trên cơm shari

Tại thành phố Moriyama thuộc tỉnh Shiga, vào tháng 5 hàng năm, người dân địa phương lại tổ chức nghi lễ dâng món Funazushi, hay còn gọi là sushi cá chép lên thần linh tại các ngôi đền Thần Đạo. Đây là loại sushi ra đời từ rất lâu và hiện vẫn tồn tại trong văn hóa ẩm thực Nhật Bản.

Funazushi là sushi chỉ có thành phần duy nhất là cá không đi kèm với cơm shari. Funazushi được chế biến lần đầu tiên cách nay trên 2.000 năm, bắt nguồn từ khu vực Đông Nam Á sau đó được truyền vào Nhật Bản vào khoảng thế kỉ thứ VIII.

Funazushi là sushi chỉ có thành phần duy nhất là cá không đi kèm với cơm shari

Ngày xưa, người ta tạo ra loại sushi này dành làm nguồn thực phẩm bảo quản được lâu bằng cách cho lên men. Thời điểm đó, người ta chỉ ăn cá không kèm thêm phụ liệu khác. Cơm chỉ được dùng làm chất xúc tác giúp cá lên men. Cá sau khi ướp muối sẽ được xếp từng lớp vào cơm để cho lên men, thời gian lên men từ nửa năm đến 2 năm. Cá được rút ruột, làm sạch, ủ trong cơm để sự lên men tự nhiên của cơm giúp bảo quản cá.

Sau thời gian dài ủ trong thùng chờ lên men, người ta sẽ lấy cá ra và có thể dùng được. Loại sushi này chỉ dùng cá và cơm phải bỏ đi. Vào thời kì đó vẫn chưa có nhiều kỹ thuật bảo quản cá vì vậy, cách làm sushi bằng phương pháp cho cá lên men trong cơm như thế này được duy trì.

Sushi đã phát triển mạnh mẽ ra nhiều nơi trên khắp Nhật Bản, mỗi vùng hình thành nên một loại sushi đặc trưng riêng.

Tại tỉnh Kochi, phía Nam Nhật Bản cư dân địa phương đã tạo ra món Sugatazushi bằng cá kamasu, một loại cá thuộc họ cá nhồng. Đến ngày nay, món ăn này vẫn khá phổ biến trong vùng.

Sugatazushi

Cá kamasu để nguyên con, rửa sạch, lóc hết xương và nhồi cơm dấm có tẩm mè vào bụng cá. Sau đó, người ta dùng mành bằng tre dùng để cuốn sushi, gọi là makisu, để tạo hình con cá như ban đầu.

Khác với món Funazushi chỉ dùng cơm làm nguyên liệu lên men cho cá, đối với Sugatazushi, thực khách ăn luôn phần cá và cơm dấm bên trong.

Cũng được làm từ nguyên liệu chính là cơm dấm và cá, nhưng sushi của vùng Kuze thuộc tỉnh Okayama lại được biến tấu theo một cách thức khác. Hàng năm, tại đây cư dân địa phương tổ chức lễ hội sushi như một cách tôn vinh món ăn độc đáo này. Lễ hội diễn ra vào những ngày hửng nắng.

Vào dịp lễ hội này, món ăn được mọi người dùng nhiều nhất là sushi làm từ cá saba kết hợp với cơm trộn dấm. Đó là Oboshisushi với miếng neta bằng cá saba nằm trên cơm trộn dấm.

Thanh Tâm