Miso có lịch sử tồn tại trên một ngàn năm. Theo các tài liệu cổ ghi lại, từ thời Heian, khoảng cuối thế kỉ thứ VIII đến cuối thế kỉ XII, miso đã được giới quí tộc sử dụng như một thứ gia vị trong các món ăn. Từ miso cũng chính thức được phổ biến vào giai đoạn này.

Kinzanji miso, ra đời vào thế kỉ XIII, được làm từ đậu nành và men koji lúa mì. Có thể xếp nó vào danh sách những loại miso lâu đời nhất Nhật Bản. Kinzanji miso được ủ lên men trong thùng gỗ, phần tích tụ dưới đáy thùng dùng làm miso trong khi phần nước lỏng có màu nâu đậm còn lại dùng làm nước tương tatari. Qui trình làm kinzanji miso cho ra đời hai sản phẩm cùng lúc.

Vại ủ tương

Vào thời Chiến quốc, từ giữa thế kỉ XV đến giữa thế kỉ XVI, miso được dùng làm gia vị bổ dưỡng và là thành phần quan trọng trong khẩu phần ăn của binh sĩ.

Tại mỗi vùng, các lãnh chúa ra lệnh cho cư dân của họ sản xuất những loại miso mang đặc trưng riêng. Điều đó đã góp phần giúp ngành công nghiệp miso phát triển hưng thịnh, đồng thời tạo ra sự đa dạng về chủng loại cho mặt hàng thực phẩm lên men này.

Date Masamune là vị đại tướng hùng mạnh, cai quản vùng Dobot ở cực bắc Nhật Bản thời Chiến quốc. Để tích lũy số lượng lớn miso phục vụ cho binh sĩ tham chiến, Masamune đã thiết lập nên ngôi làng chuyên sản xuất miso. Và nó đã trở thành mô hình sản xuất miso tập trung đầu tiên ở Nhật.

Date Masamune là vị đại tướng hùng mạnh cai quản vùng Dobot ở cực bắc Nhật Bản thời Chiến quốc

Takeda Shingen, vị lãnh chúa cũng thuộc thời Chiến quốc, cai quản từ vùng Kai đến vùng Shinshyu, đã phát triển mô hình của Masamune. Ông cho xây dựng nhiều làng sản xuất miso liên kết với nhau một cách qui củ. Ngày nay, Shinshyu vẫn rất nổi tiếng là vùng đất của ngành công nghiệp miso.

Miso là món ăn ưa thích của Tokugawa Ieyasu – vị lãnh chúa của vùng Tokai, sau này là người sáng lập và là tướng quân đầu tiên của chính quyền Mạc phủ. Ieyasu thích nhất là hatcho miso, một loại miso đen, sản vật nổi tiếng của vùng Tokai. Hatcho miso được làm từ những hạt đậu nành chất lượng cao, lại chứa ít nước và muối.

Trong giai đoạn này, ngoài vai trò là nguồn dinh dưỡng quí cung cấp cho binh lính, miso bắt đầu được dùng để làm gia vị trong món ăn.

Senno Rikyu, người sáng lập Trà đạo đã sử dụng miso trong các món ăn phục vụ khách trong lễ trà, gọi là kaiseki ryori. Cùng với sự phát triển của kaiseki ryori, miso cũng được dùng rộng rãi hơn trong ẩm thực của người Nhật.

Sang thời Edo, miso được phổ biến ra khắp lãnh thổ Nhật Bản. Lĩnh vực sản xuất loại thực phẩm lên men này phát triển hưng thịnh và trở thành gia vị rất được ưa chuộng.

Lúc bấy giờ, có đến 1.000 loại miso khác nhau. Mỗi địa phương có những bí quyết làm miso riêng và mỗi loại miso có đặc trưng về hương vị và màu sắc riêng. Sự khác biệt đó tùy thuộc vào nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian lên men, lượng muối, men kōji và thùng chứa.

Thanh Tâm